油的表面也在泛起大量细小气泡。

这是蘑菇在高温下迅速释放出水分。

随后，林师傅又往油锅里放了几块肥膘粒，并拿筷子贴心的用蘑菇把肥膘粒盖起来。

这个肥膘粒不是猪油，但是有些关联，它是猪的皮下脂肪块，是固体，也是提炼猪油的原料。

在烹饪中两者的区别在于，肥膘粒的风味物质更多，用来增加香味。

现在做蘑菇也是如此，为了增香。

其实原理非常简单。

蘑菇受热膨胀后，细胞破裂，大量水分流失，结构发生变化。

也因此会导致细胞内和细胞间出现空隙，这些空隙会被油脂填充，甚至在热传导作用下，风味物质也会进到蘑菇里。

进而使得蘑菇出现肉的味道。

猪油提供的是油脂，肥膘粒提供香味。

但是释放多少水分，吸收多少油脂，掌握多少火候，就得靠林师傅的手艺了。

全新的食材，林师傅也没做过啊。

就得慢慢试……

很快，林师傅那边感觉差不多了，把用猪油和肥膘粒煎炸的蘑菇片捞了出来。

控控表面的油，也是稍微晾晾。

然后林师傅又把蘑菇片夹到盘子里，递到徐、王两位面前。

三位大厨先尝。

王师傅夹起一块放嘴里，眯着眼睛仔细品尝，点点头，“肉味进去了，这法子可行。口感也挺像。不错。”

徐师傅同样尝了一片，同样点点头，又摇摇头，“确实肉味进去了，不过有点（本章未完，请翻页）